최근들어커피수요가늘어나면서커피전문점,가정용커피기계등커피와관련된상품들이많이생긴것을쉽게볼수있습니다.
커피에 대한 관심도가 높아지면서 바리스타 자격증을 따는 사람도 많아졌는데요.
오늘은 커피 로스팅 원리에 대해 자세히 알아보겠습니다.
로스팅 전에 원두의 향을 맡아 보면, 우리가 아는 진한 커피의 맛과 향을 느낄 수 없다고 합니다.
향보다는 열매의 풋내라고 할 수 있을 정도로 전혀 다른 냄새가 난다고 합니다
저희가 자주 마시는 커피의 향과 맛이 되기 위해서는 커피 로스팅 원리 과정이 있습니다
흔히 “커피를 볶는다”고 하는데, 이 과정은 생두 속에서 깊은 향기와 맛을 끌어올리는 중요한 기술이라고 합니다.
커피 로스팅 원리는 날콩에 열을 가해 물리적, 화학적으로 변화하는 과정을 말합니다.
물리적으로는 원두의 부피가 커져서 가벼워지는데, 이는 열을 공급받음과 동시에 수분과 함께 기타 여러 성분이 증발하기 때문입니다.
이렇게 볶으면 열로 부드러워지고 그라인더로 분쇄가 가능한 상태가 된대요.
콩 볶는 시간에 따라서 커피 맛은 싱겁고 쓴맛, 순하고 신맛 등 다양하게 바뀐다고 하네요.
2,000여가지 물질로 구성된 생콩은 일반적으로 220~230˚C의 온도에서 30분 정도 볶는 커피 로스팅 원리를 통해 700~850가지의 향미가 나는 성분을 가진 원두입니다.
12~13세기 아랍에서는 점토나 돌로 만든 그릇에 생콩을 담은 뒤 불 위에서 구운 것으로 알려져 있다고 합니다.
이후 1650년경에는 원통형 로스터가 만들어졌고, 19세기에 이르러 오늘날 가장 보편적으로 사용되는 드럼형 로스트기기가 등장했다고 합니다.
커피 로스팅 원리로는 전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅과 가장 널리 쓰이는 드럼 로스팅이 있으며, 인스턴트 커피 제조용으로 주로 쓰이는 열풍 로스팅이 있다고 합니다.
가장 보편적인 로스팅 과정으로는
1단계 – 날콩을 투입하는 과정에서 날콩의 색깔은 밝은 녹색에서 연두색으로 점차 변화하며, 날콩이 딱딱하고 수분함량이 많을수록 푸른 냄새가 지속되어 수분 증발이 늦게 나타난다고 합니다.
2단계 – 건조단계(노란색 시점), 콩은 연두색을 거쳐 노랗게 변하며, 풋내기는 향긋한 냄새로 점차 변합니다.
날콩이 열을 흡수하여 70 ~ 90% 가까이의 수분이 소실됩니다.
3단계-1차 크랙열을 가하여 다생두는 탄수화물이 산화되어 날콩이 갈라지는 소리가 들려요.
이 과정으로 인해 원두의 표면은 더욱 팽창하여 갈색으로 가까워지고 표면도 부드러워진다고 합니다.
4단계 – 2차 크랙 원두의 고유한 향기가 발산되는 시점으로 로스팅 과정 중 가장 중요한 단계라고 합니다.
1차 균열 이후 원두의 표면은 더욱 팽창하여 갈색에서 짙은 갈색으로 변화합니다.
가열에 의한 카라멜화로 신맛이라기보다는 단맛이 섞이게 된다고 합니다.
마지막으로 원두에 물을 뿌리고 손에서 식히는 건데요.
이때 온도를 얼마나 빨리 낮추느냐에 따라서 향미나 보존도가 달라진다고 해요.
위 단계를 밟으면 흔히 우리가 마시는 커피의 맛과 향이 나온다고 하는데요.
커피의 쓴맛은 카페인 때문이 아니라 원두를 볶을 때 발생하는 두 가지 산화물질이 좌우한다라는 연구결과가 있다고 하네요.
콩을 약하게 볶을수록 신맛이 강해지고 맛이 부드러워진다고 해요.
반면 강하게 로스팅하면 쓴맛이 강해지므로 각각의 로스팅 단계는 맛의 기준이라고 할 수 있습니다.
단계는 1~8단계로 5단계가 가장 표준적인 단계입니다.
보통 프랜차이즈 커피점에서 사용하는 커피는 진한 맛을 느끼기 쉬운 7단계 로스트 방법을 사용한다고 합니다.
이전에는 프랜차이즈 카페를 중심으로 강하게 볶은 콩이 인기였지만, 최근에는 약하게 볶은 콩의 깔끔하고 풍부한 향기가 주목받고 있다고 합니다.
유행이 바뀌듯 커피에도 유행이 존재하지만 무엇보다 중요한 것은 자신의 취향과 잘 맞는 커피나 볶은 원두를 찾으면 커피를 마실 때 작은 힐링이 될 것입니다.
또 커피에 대한 지식이 조금이라도 있으면 그날의 기분이나 날씨에 따라서 커피를 전문적으로 선택할 수 있는 폭이 넓어질 수 있다고 합니다.
커피 로스팅의 원리를 아직 잘 모르고 있다면